ESTEBAN RODRIGUEZ
INSTITUCION UNIVERSITARIA CESMAG
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y CONTABLES
PROGRAMA GESTION FINANCIERA
SAN JUAN DE PASTO
2011
TOCINETA GOURMET (PRECOCIDA)
ESTEBAN RODRIGUEZ
Trabajo presentado a
Profesora Gloria Rivera
INSTITUCION UNIVERSITARIA CESMAG
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y CONTABLES
PROGRAMA GESTION FINANCIERA
SAN JUAN DE PASTO
2011
CONTENIDO
INTRODUCCIÒN 5
1. JUSTIFICACION 6
2. OBJETIVOS 7
2.1. OBJETIVOS GENERALES: 7
2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS: 7
3. MARCO TEORICO 8
3.1. ANTECEDENTES 8
3.2. HISTORIA DEL PRODUCTO 11
4. CIBERGRAFIA 12
INTRODUCCIÒN
Con este trabajo se busca tener una guía de referencia para el lanzamiento de nuestro productos cárnicos, además de obtener información que ayude con el mejoramiento del proceso de elaboración de la tocineta, con el fin de obtener un producto de excelente calidad, sabor y presentación, para lograr posicionarlo como uno de los mejores dentro del mercado nacional proyectándolo en otros mercados un tanto más selectos.
También se pretende lanzar un producto que lleve muchas características de los productos existentes pero que además tenga un valor agregado que lo diferencie de los demás y esto se lograra con un producto que sea enfocado en los nuevos mercados, puesto que los consumidores tienen muchas costumbres de las que ha impuesto la globalización y busca productos de fácil y rápida preparación.
1. JUSTIFICACION
Buscamos investigar este tema de la carne de cerdo ya que en el actual mercado se viene siguiendo una tendencia de las comidas de rápida preparación, y que las personas comienzan a preferir este tipo de alimentos como la mejor alternativa de alimentación con menor pérdida de tiempo.
Nos interesa investigar los diferentes factores determinantes en el momento de la compra y la frecuencia con la que se compra el producto.
Sera de gran utilidad la información que obtengamos ya que servirá los dueños de empresas de embutidos ya que a través de las encuestas daremos a conocer cuál es las marcas más reconocidas y las que más compran los consumidores. Además servirá para próximos trabajos e investigaciones relacionadas con los embutidos y para nuestra vida como profesionales.
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVOS GENERALES:
Que los productos derivados de la carne de cerdo se entreguen a nuestros clientes con la mejor preparación, antes de ser consumidos, además de entregar un producto pre cosido que se pueda consumir en el menor tiempo posible.
2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Que el tocino sea comercializado en las distintas cadenas de supermercados para así lograr que sea consumido por todos los miembros de la familia, además de que sea implementado en los diferentes restaurantes reconocidos en el Departamento de Nariño
3. MARCO TEORICO
3.1. ANTECEDENTES
• “La grasa intramuscular tiene la capacidad de suministrar a la carne la propiedad de palatabilidad y es responsable de las sustancias del aroma y sabor, que constituyen el flavor de la carne. La grasa subcutánea, de un desarrollo previo a la intramuscular, está compuesta aproximadamente por un 95-99 % de triglicéridos como reserva energética, y alrededor de un 1-5 % de fosfolípidos y la fracción insaponificable en la que se encuentra el colesterol. Este tocino o grasa subcutánea hoy en día no representa en la cocina lo que representó hasta el primer tercio del siglo XX, puesto que su uso está muy restringido, como consecuencia de la utilización de grasas vegetales, principalmente aceite de oliva y soja”
Los productos derivados del cerdo también han tenido un desarrollo en la forma de prepararlos y se implementas ingredientes que ayudan a la salud de sus consumidores, pero que además estos demandan de acuerdo a las nuevas tendencias sociales.
• “características de la carne destinada a la elaboración, se deben tomar en cuenta las siguientes características:
Color: Depende de la edad del animal, si es un cerdo joven la carne es rojiza y clara e ideal para la elaboración de embutidos escalados y cocidos.
Estado de maduración: Para la elaboración de los embutidos es necesario que existan carnes de distinto tipo de maduración, para los embutidos escalados se utiliza una carne sin maduración apreciable, mientras que para los jamones y el tocino se utiliza carne madurada de 1 a 3 días.
Capacidad fijadora de agua: los tejidos mal desangrados se oscurecen mucho si se utilizan para elaborar productos crudos, estos se utilizan para productos cocidos como los productos escalados. La carne grasosa se utiliza para hacer productos crudos y cocidos.
Grasa: La grasa de los tejidos como la dorsal es utilizada para realizar productos cárnicos y a la obtención de manteca. La grasa dorsal del tocino y la fracción grasa de la carne es utilizada para la elaboración de tipos de embutidos crudos, cocidos o escaldados. La del cuello es utilizada en embutidos crudos como salami. El tocino descortezado se utiliza para preparar alimentos escaldados de sangre como la morcilla. La grasa orgánica debe mantenerse refrigerada para evitar alteraciones en su contextura y sabor.”
Es muy importante saber cuáles son las características que debe tener la carne para lograr un mejor producto y que se puede hacer con los derivados que salen de ella.
• “Más allá de la mala fama que se le ha creado y que le señala como alimento insalubre y rico en grasas que favorecen sobrepeso y problemas circulatorios, este producto posee interesantes propiedades nutricionales que debemos conocer para darle su justo valor.
Incorporada en nuestra dieta por los españoles y fuertemente arraigada en la cocina mexicana debido a su sabor, textura y capacidad para combinar con diferentes especias, adobos y salsas frutales agridulces, la carne de cerdo sigue siendo objeto de debate entre quienes sostienen que su consumo es inofensivo, sin importar la cantidad que de ella se ingiera, y quienes piensan que debería erradicarse por completo.
Más ecuánimes, los especialistas en Nutrición opinan que ambas posturas son poco convenientes, ya que este alimento sí aporta considerables beneficios a nuestro organismo, pero sólo cuando se consume de forma moderada y se incluye dentro de un régimen alimenticio equilibrado, basado en frutas, verduras y cereales integrales antes que en grasas y harinas refinadas.
Así, bien vale hacer un recorrido por los principales aspectos que generan discusión, como el alto contenido de grasas y colesterol que se le adjudica a este producto, además de la aportación de nutrientes y posible transmisión de parásitos, a fin de contar con un juicio más claro y completo.”
Debemos saber con claridad cuáles son los beneficios e inconvenientes que puede tener el consumo de los productos derivados del cerdo, concluyendo que es bueno consumirlos pero de forma moderada y además complementarlo con una dieta balanceada en frutas y verduras etc.
3.2. HISTORIA DEL PRODUCTO
• “La panceta, beicon, beicor, bacón, tocino o tocineta es un producto cárnico o con rodetas que comprende la piel y las capas que se encuentran bajo la piel del cerdo o puerco. Está compuesta de la piel, tocino (grasa) entreverado de carne (de ahí que también se le denomine «tocino entreverado» o «tocino de veta»). Suele elaborarse ahumado y consumirse salado, teniendo un gran valor energético (aproximadamente 9 calorías por cada gramo).
Es también conocido como Bacón (/beicon/) que es una voz inglesa usada en España. En Hispanoamérica, se usan las palabras tocineta y tocino, según el tipo. En Argentina, se usa panceta; aunque cabe destacar que este término en España se usa mucho menos, pues bacón se refiere a panceta ahumada mientras que panceta se refiere a su estado natural o crudo.”
De acuerdo a cada país se le da diferente nombre a la tocineta y también en la forma de consumirlo teniendo en cuenta las costumbres culturales de cada región.
4. PROCESOS
5 ORGANIGRAMA
6. ORGANIGRAMA
7. CIBERGRAFIA
http://www.monografias.com/trabajos14/embutidos/embutidos.shtml#ELABO
http://www.alimentosdecuenca.es/tajas-de-tocino-carnicas-jarenas-p-1-50-231/
http://www.uco.es/dptos/prod-animal/economia/dehesa/tocino.htm
http://www.saludymedicinas.com.mx/nota.asp?id=2088
http://es.wikipedia.org/wiki/Tocino_de_cerdo
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